طريقة استخدام مثبت الايس كريم

1- إكساب الايس كريم نعومة وقوام مرغوبين
2- تؤثر في خاصية ذوبان الايس كريم
3- تأخير أو تقليل حجم البللورات الثلجية أثناء التخزين
4- زيادة المقاومة للانصهار
5- توحيد صفات المنتج

وعموما فهي تضاف بمقادير صغيرة

دور المثبتات يمكن أن يأتي من خلال إما:-

1- تكوين الحالة الجيلية gel structure في الماء (حيث يحجز الجل المكونات الأخرى في شكل شبكة ثلاثية الأبعاد)
2- الارتباط مع الماء (تشرب الماء)

– اى أن المثبتات تؤدى زيادة اللزوجة كنتيجة لعملية الارتباط بالماء التي حدث ولتكوين الشبكة الجيلية التي تحجز المكونات بداخلها كما تتداخل مع بعض المكونات الدقيقة macromolecules في المنتجات المجمدة
– يجب ملاحظة أن المواد المثبتة عادة ما تستخدم بنسب ما بين 0.25 – 1% في المخلوط ولكن كنتيجة لعملية التجميد تقل كمية الماء المذيبة للمكونات لتحول جزء من هذا الماء إلى بللورات ثلجية مما يعنى أن تركيز المواد المثبتة يزيد لعدة أضعاف في الوسط الذي لم يتجمد بعد

استخدام المثبتات Uses of stabilizers
يلاحظ أن المنتجات المجمدة إذا ارتفعت درجة حرارتها ثم انخفضت فان ذلك يعنى انصهار للبلورات الثلجية ثم تجميدها مرة أخرى وهذا التباين في درجات حرارة المنتجات المجمدة صعودا وهبوطاً (Fluctuation) يؤدى إلى انصهار البللورات الثلجية ثم تجميدها مرة أخرى مما يؤدى إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة في التركيب البنائى لتلك المنتجات ومن هنا تأتى أهمية المواد المثبتة التي تعمل على ربط جزء من الماء مما يعنى تقليل الكمية من الماء التي تتحول إلى صورة بللورية ثم تنصهر مرة أخرى

• كمية المثبتات ونوعها التي يمكن استخدامها مع مخاليط الايس كريم تتباين تبعاً لعدة أمور منها:-

أ‌- تركيب المخلوط
ب‌- درجات الحرارة
ت‌- الضغوط المستخدمة
ث‌- درجات حرارة التخزين
ج‌- مدة التخزين
ح‌- وقت العملية التصنيعية

– بصفة عامة تستخدم لمثبتات بمعدل 0.1 – 0.5% مع مخاليط الايس كريم
– المخاليط الغنية بالدهن أو ذات الجوامد الكلية 40% وكذلك المخاليط المحتوية على الشيكولاتة أو التي تعرضت لدرجات حرارة مرتفعة أثناء البسترة تحتاج إلى المثبتات بنسبة اقل من المعتاد بعكس الحال مع المخاليط ذات الجوامد الكلية 37% أو التي عوملت بالبسترة العادية
– المنتجات اللادهنية Non fat products تحتاج إلى المثبتات بنسبة تزيد عن 1%

أنواع المثبتات Kind of stabilizers

يمكن تصنيف المثبتات التي تستخدم مع مخاليط الايس كريم إلى :-

أ‌- مثبتات من اصل بروتينى ويمثلها الجيلاتين

ب‌- مثبتات أساسها السكريات العديدة والتى تضم :
– المواد السليلوزية
– الصموغ الميكروبية
– الصموغ البذرية
– بعض الافرازات النباتية Plant exudates
– مستخلصات الطحالب

كل نوع من أنواع المثبتات لة تأثير معين على القوام والتركيب ونقطة الانصهار والثبات أثناء التخزين

الجدول التالي يوضح أنواع المثبتات المختلفة وبعض خصائصها:

نوع المثبت
مثبتات من اصل بروتينى ويمثلها الجيلاتين

البكتينات ويمثلها Low and high methoxyl

المواد السليلوزية ويمثلها
– الصوديوم كربوكسى ميثيل سليلوز (CMC)
– ال Microcrystalline cellulose
– المثيل ايثيل سليلوز Methyl ethyl cellulose
– الهيدروكسى بروبيل Hydroxypropyl
– هيدروكسى بروبيل مثيل سلليلوز Hydroxy propyl methyl cellulose

الصموغ الميكروبية ويمثلها Xanthan

الصموغ البذرية Seed gums ويمثلها
– Locust bean
– Guar
– Psyllium

الافرازات النباتية ويمثلها
– Arabic
– Ghatti
– Karaya
– Tragacanth gums

مستخلصات الطحالب ويمثلها
– الاجار
– الاليجينات
– الكارجينان